Die neue Saison lässt mich noch schneller in Richtung frisches Gemüse, Kräuter und Gewürze rasen und esse oft tagelang nur vegetarische und vegane Gerichte, ohne es bewusst zu versuchen

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Mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zitronengurke zubereiten. 20-25 Minuten braten, bis die Auberginen weich sind, aber noch ihre Form behalten.

Geben Sie in der Zwischenzeit die restlichen drei Esslöffel Olivenöl in eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, und stellen Sie sie auf mittlere bis hohe Hitze. Eine weitere Minute kochen, bis kleine goldene Flecken auf dem Boden erscheinen, dann vom Herd nehmen und auf den mit Geschirrtüchern ausgelegten Teller geben. Die neue Saison lässt mich noch schneller in Richtung frisches Gemüse, Kräuter und Gewürze rasen und esse oft tagelang nur vegetarische und vegane Gerichte, ohne es bewusst zu versuchen. Die restlichen 50 g geschmolzenes Ghee und die restliche Petersilie und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und verrühren – ich verwende dafür einen Backpinsel. Als Brotaufstrich zu den beiden anderen Gerichten dieser Woche servieren oder pur mit viel Reis.

30 min+ einweichen
Vorbereitung 25 min
40min kochen
Serviert 6

Für das Curry
160 g getrocknete Mungobohnen
¼ TL Natron
2 mittelgroße Zwiebeln (300 g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
5 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
20 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
20 g frischer Kurkuma, fein gerieben
2½ TL Garam Masala
2 rote Chilis (20 g), in dünne Scheiben geschnitten (entfernen und entsorgen Sie das Mark und die Samen, wenn Sie weniger Schärfe bevorzugen)
60 g Kokoscreme, plus 100 g extra für die Koriandercreme

Für die Auberginen
9 Baby-Auberginen oder zwei normale Auberginen (560 g), längs in Viertel von der Basis geschnitten und die Stängel belassen
4½ EL Olivenöl
Feines Meersalz

Für die Koriandercreme
30 g Bund Koriander, 1 EL Blätter gepflückt und reserviert
2 Limetten, entsaftet, um 2½ EL zu erhalten

Zuerst die Mungobohnen einweichen. Wenn Sie sie also nicht alle verwenden können, frieren Sie die Reste einzeln zwischen Pergamentpapier und in wiederverwendbare Küchenfolie eingewickelt bis zu einem Monat ein. Zum Kombinieren umrühren, zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten, abdecken und 15 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind.

60 g Kokoscreme einrühren, dann die Auberginen dazugeben, wieder zudecken und weitere 10 Minuten garen, bis die Auberginen weich und die Kochflüssigkeit eingedickt ist. Foodstyling: Emily Kydd. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Garam Masala und Chilis hinzufügen und unter häufigem Rühren 10 Minuten kochen.

Mungobohnen abtropfen lassen, dann mit 800 ml frischem kaltem Wasser und einem dreiviertel Teelöffel Salz in die Pfanne geben. Sie sind jetzt bereit zu rollen.

Streuen Sie ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche und rollen Sie eine der Kugeln mit einem Nudelholz zu einer 18 cm breiten Scheibe (keine Sorge, wenn sie nicht perfekt rund ist). Das würzige Tomatenöl und der Joghurt fügen ein ganz neues Element hinzu, das wunderbar funktioniert. Essensassistentin: Susanna Unsworth.

Gedünstete Mungobohnen kommen in verschiedenen Kulturen und insbesondere in ganz Asien und im Nahen Osten in verschiedenen Formen vor. Zum Kombinieren gut mischen, dann von Hand etwa fünf Minuten kneten (oder in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken etwa drei Minuten). Die beiden Mehle, je zwei Drittel der Petersilie und der Frühlingszwiebeln, 200 ml kaltes Wasser, das Ghee und einen Teelöffel und ein Viertel Salz in eine große Schüssel geben. Um die Rotis vegan zu machen, tauschen Sie das Ghee gegen Olivenöl aus.

Vorbereitung 15 min
30min kochen
Macht 8

160 g Vollkornmehl
160 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben
30 g Petersilienblätter, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt (30 g)
30 g Ghee, geschmolzen (oder Olivenöl), plus 50 g extra zum Bestreichen
Feines Meersalz und zum Schluss Meersalzflocken

Für die eingelegte Zitronengurke
90ml Sonnenblumenöl
2½ TL schwarze Senfkörner
½ TL Bockshornkleesamen
½ TL süßer geräucherter Paprika
4 TL Aleppo-Chili-Flocken
200 g konservierte Zitronen, harte Haut und Kerne entfernt, Haut und Fruchtfleisch in ½ cm große Stücke geschnitten
¼ TL Puderzucker

Machen Sie zuerst den Teig. Vom Herd nehmen und zugedeckt fünf Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Koriandercreme zubereiten. Sobald es heiß ist, fügen Sie die Chiliflocken und Senfkörner hinzu und kochen Sie eine Minute lang, bis sie zu platzen beginnen. Stellen Sie eine mittelgroße Bratpfanne fünf Minuten lang auf mittlere Hitze. Teilen Sie dies in acht gleiche Stücke von 70-75 g, rollen Sie jedes zu einer Kugel und decken Sie es dann mit einem sauberen Geschirrtuch ab.

Bereiten Sie nun Ihre Roti-Kochstation vor. Schütteln Sie gegebenenfalls überschüssiges Mehl ab, legen Sie die Scheibe dann in die heiße Pfanne und lassen Sie sie eine Minute bis 90 Sekunden lang kochen, bis die Oberseite des Roti gerade beginnt, Blasen zu werfen. Durch ein Sieb über der Spüle abseihen, gut abtropfen lassen und den Topf auswischen.

Stellen Sie in der Zwischenzeit ein kleines Sieb über eine kleine Schüssel und reiben Sie die Tomaten mit der groben Seite einer Kastenreibe hinein, entfernen Sie dabei die Haut und legen Sie sie beiseite.

Bringen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, fügen Sie 60 ml Öl hinzu und sobald es heiß ist, fügen Sie den Kreuzkümmel, die Zwiebel und einen Teelöffel und ein Viertel Salz hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang, bis sie durchscheinend sind. Sie sollten am Ende einen leicht klebrigen Teig haben, aber lassen Sie sich nicht dazu verleiten, mehr Mehl hinzuzufügen. Mit normalem Reis oder Rotis servieren (siehe Rezept unten).

Vorbereitung 15 min
25min kochen
Serviert 4

3 festkochende Kartoffeln (500 g), geschält und in 2 cm x 5 cm große Keile geschnitten
2 Eiertomaten (180g)
90 ml Pflanzenöl
1½ TL Kreuzkümmel
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt (180 g)
Feines Meersalz
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
20 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
¼ TL gemahlene Kurkuma
250 g frische oder aufgetaute gefrorene Erbsen
250 g aufgetauter Tiefkühlspinat, trocken gepresst
1 TL Chiliflocken (oder weniger, wenn Sie es weniger scharf mögen)
1 TL schwarze Senfkörner
2 TL Tomatenmark
75 g Naturjoghurt

Einen mittelgroßen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann die Kartoffelecken hinzugeben und 12 Minuten garen, bis sie gar sind. Streuen Sie ein wenig Salzflocken auf das gekochte Roti, falten Sie das Geschirrtuch darüber, um das Roti warm zu halten, und wiederholen Sie dies mit den restlichen Teigbällchen und Kräuter-Ghee.

Servieren Sie die Rotis warm mit der Gurkenschale in einer Schüssel an der Seite.

. Die restlichen 100 g Kokoscreme mit Koriander, Limettensaft und einem viertel Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben, glatt pürieren und in eine Schüssel kratzen.

Die Hälfte der Koriandercreme über das Curry geben, die beiseite gestellten Korianderblätter darüber streuen und mit der restlichen Koriandercreme servieren.

Kräuter-Ghee-Rotis mit eingelegter Zitronengurke

Yotam Ottolenghis Kräuter-Ghee-Rotis mit eingelegter Zitronengurke.

Ich habe eine echte Vorliebe für Zitronengurken, und diese, die konservierte Zitronen als willkommene Abkürzung verwendet, ist keine Ausnahme. Diese Rotis lassen sich sehr gut einfrieren. Paprika und Aleppo-Chili einrühren, dann die gehackte eingemachte Zitrone und den Zucker hinzufügen, drei Minuten sanft kochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Rotis eine Arbeitsfläche leicht bemehlen, dann den Teig zu einer glatten Kugel kneten.

Es ist eine Zeit des Jahres, in der es einen Gangwechsel gibt, was ich essen möchte. Legen Sie ein sauberes Geschirrtuch auf einen Teller. Knoblauch, Ingwer und Kurkuma einrühren, eine Minute kochen lassen, bis sie duften, dann das passierte Tomatenwasser aus der Schüssel hineingießen. Diese sehr aromatische und würzige Version hat einen ziemlichen Schuss Chili-Schärfe, aber das wird durch die Koriandercreme gezähmt. Die Oberseite mit der Kräuter-Ghee-Mischung bestreichen, dann die Roti umdrehen und die andere Seite mit Ghee bestreichen. Geben Sie das Öl in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und fügen Sie, sobald es heiß ist, Senf und Bockshornkleesamen hinzu und kochen Sie es 30 Sekunden lang, bis es duftet. Prop-Styling: Jennifer Kay. Fügen Sie gerade gekochtes Wasser hinzu, um es zu bedecken, und lassen Sie es dann mindestens 30 Minuten bis eine Stunde oder über Nacht einweichen, bis die Bohnen leicht weich sind.

Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 vor. Die getrockneten Bohnen in ein Sieb geben, in reichlich kaltem Wasser waschen, dann in eine Schüssel geben und das Bicarb hinzufügen. Joghurt darüber löffeln und mit Tomatenöl beträufelt servieren.

Auberginen-Mungbohnen-Curry mit Koriandercreme

Auberginen-Mungbohnen-Curry von Yotam Ottolenghi mit Koriandercreme. Lösen Sie mit einem Löffel alle am Boden der Pfanne haftenden Stücke, rühren Sie dann die Erbsen und den Spinat ein und kochen Sie weitere fünf Minuten, bis die gesamte Feuchtigkeit ausgekocht ist und das Gemüse schön mit dem Öl überzogen ist.

In der Zwischenzeit die restlichen zwei Esslöffel Öl in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das geriebene Tomatenmark, Tomatenmark und einen viertel Teelöffel Salz hinzufügen und drei Minuten kochen, bis sich das Öl abscheidet und die Tomate dunkler wird.

Rühren Sie die Kartoffeln unter den Spinat und die Erbsen und kochen Sie sie etwa eine Minute lang bei mittlerer bis hoher Hitze, nur um sie durchzuwärmen, und geben Sie sie dann auf eine Servierplatte. Foto: Louise Hagger/The Guardian. Geben Sie die Auberginen und eineinhalb Esslöffel Olivenöl in eine Schüssel mit einem halben Teelöffel Salz, schwenken Sie sie, um sie zu bestreichen, und legen Sie sie dann mit der Hautseite nach unten auf einen großen Ofen mit Backpapier ausgelegtes Blech. Das Gemüse muss auch nicht frisch, sonnenverwöhnt und perfekt saisonal sein – die Beutel mit Erbsen und Spinat im Gefrierschrank drehen sich immer noch stark, und die getrockneten Hülsenfrüchte bleiben ein Grundnahrungsmittel – aber die daraus resultierenden Gerichte, wenn alles zusammenpasst in sonniger harmonie, erinnern mich so oft an die hitze der sonne (und machen mir appetit darauf).

Kartoffeln, Spinat und Erbsen mit würzigem Tomatenöl und Joghurt (Bild oben)

Dieses Gericht ist inspiriert von der äußerst beliebten Kombination aus Kartoffeln und Erbsen des klassischen Aloo Matar, einem Grundnahrungsmittel der nordindischen Küche Kräuter-Rotis und Mungobohnen-Curry: Yotam Ottolenghis indisch inspiriertes vegetarisches Festessen – Rezepte | Indisches Essen und Trinken